2014 年 7 月 11 日

【パティシエ技術専攻科ブログ】シンプルだからこそ・・・

こんにちは☆

パティシエ技術専攻科の近藤です06_30_10_13008850

 

パティシエ技術専攻科は、「働きながら学ぶ」1年間で効率よくパティシエを目指せる学科。

 

今回は洋菓子の授業の紹介です。

ご紹介するの「ババロア」ですsty

 

 ババロアは「クレーム アングレーズ」と生クリームをゼラチンで固めたお菓子です。

卵黄、砂糖を混ぜ、牛乳を加えて加熱して、卵黄の熱凝固力を利用して濃度をつけたものを「crème anglaise」といいます。

この「クレーム アングレーズ」を上手に炊き上げることが出来るかが重要になってきます。

さっそく作業に取り掛かります・・・

作業はシンプルで、卵黄と砂糖とバニラ、牛乳を合わせて火にかけます。

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このとき温度が上がりすぎて、卵黄が固まり分離してしまうと失敗ですきょとん黒い人

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その状態の変化を見逃さないように、真剣ですシャキーン

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ちなみに・・・

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分離した状態、ざらざらしていますじぇじぇじぇ

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とろりときれいに炊き上がった状態グッド

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そこに生クリームを合わせていき、カップに流して、飾りつければ・・・

ババロアの完成バンザイ

とてもなめらかで口溶けのよいデザートです。

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ババロアだけでなく、ケーキの皿盛りのソースとして使ったり、アイスクリームやムースのベースとしても使われます。

アングレーズはシンプルだからこそ手の抜けない、お菓子屋さんにとって大事なもののひとつです。

やっぱり基本の技術は大切ですね。

それではまた来週  9mKBJd_70