2014 年 11 月 14 日

【パティシエ技術専攻科ブログ】クリームあれこれ♪①

こんにちは!

パティシエ技術専攻科の近藤です20a31364

 

今日は授業で習ったクリームのお話をしまーす。

基本のベースになるクリームの数は実はそんなに多くありません。

アレンジのほとんどが基本をベースに何かをプラスすることで変化をつけていますsty

 

【 Crème chantilly 】クレーム シャンティ

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砂糖を加え泡立てた生クリームで、ケーキに挟む、塗る、絞るなど、さまざまな場面で使われています。

生クリームといえばやっぱりショートケーキですねケーキ

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また砂糖を加えずに泡立てる 、Crème fouettlée(クレーム フェッテ)もあります。

こちらはそのまま使うより、他のクリームと合わせて使うことが多いです。

ババロアやムースに加えたり、チョコレートを加えるなど甘みのついたものと合わせます。

 

【 Crème pâtissière 】クレーム パティシエール

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卵黄、砂糖、小麦粉を混ぜ、牛乳を加えて加熱し、卵黄の凝固力と小麦粉の糊化を利用して、クリーム状に仕上げたもの。

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いわゆる、カスタードクリーム。

「お菓子屋さんのクリーム」という名の菓子屋にとってとても大事なクリームです。

シュークリームや、ミルフィーユなどで使われます1fa83273

そのまま使う以外に、クレーム シャンティと合わせて混ぜ合わせて、 Crème diplomate(クレーム ディプロマット)という滑らかで口溶けのよいクリームにもなります。

 

他にもまだ基本のクリームがありますが今日はここまで!

また来週ー黒い人ばいばい