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2015 年 4 月 22 日

【調理師科ブログ】2年生の様子!

ボンジョールノ!!

 

調理師科の寺岡です。

 

こんにちは

今週の調理師科ブログは、最近の2年生の様子をお伝えしたいと思います。

まずはこの写真から、

いつも大きい口を開けている鈴木さん。

この日は製菓実習で一人一つずつワンホールのケーキを作りました。

うらやましい!

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ギョギョギョー!!

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これはなんでしょう!

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関口先生が釣って来てくださった平目でした!

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オーバー80cm、6,5kgは有りました。

スマホと比べてもこの通り。でかい!

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後は鶏でブイヨンをとったり

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この日は一緒にパスタを。

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パスタおいしい!

留学生のケイトです。

 

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パスタの前で決め顔!

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実習楽しい!

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パンを捏ねてます!

私たちと一緒でかわいいでしょ!

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形成して卵と仕上げのくるみを乗っけています。

実は意外と難しい。

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講師の泉田先生

「うまく出来たかな?」

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出来ました!

おいしそうなクルミパンの完成!

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やったね!

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そんな楽しい2年生の実習の様子でした。

今度は1年生の様子も伝えて行きたいと思います。

 

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それではまた来週!

チャーオ!

 
2015 年 4 月 15 日

【調理師科ブログ】入学式!

ボンジョルノー!

調理師科の寺岡です。

こんにちは!

今週の調理師科ブログは!

先日行われた入学式の様子をお伝えしたいと思います。

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4月12日両国国技館にてベルエポックのグループ校13校合同の入学式が行われました。

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新入生たちも希望胸を膨らませています。

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そんな中行われたのが学校を紹介するコンテンツ

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新入生に学校の事を伝え、安心して入学できるようにと在校生が何度もミーティングを繰り返しこの日を迎えました

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この日の為に学校で何度も集まりたくさんの練習を行い、

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大勢の前でしゃべるので廣部先生から発声の指導を

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そんな中5000人以上の来場者を前にコンテンツが始まりました。

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内容は留学生も安心して学校生活が送れるよう留学生を中心に料理を作り上げる事

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協力し合って次々に料理が完成し、見事にやり遂げることが出来ました。

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終わった後の控え室で記念撮影。

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皆本当にお疲れ様でした。

そして入学してくる皆へ、おめでとう!

こんな先輩のようになれるよう一緒に頑張って行きましょう!

 

 

 

そして最近学校に顔を出してくれた卒業生たちです。

3期生平沢くん、新納さん、工藤くん

たくさんのシュークリームありがとう!

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卒業したばかりの4期生高橋君

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2期生原田君

大分痩せてました(笑)

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他にも数名来てくれましたが、すみません話に話に夢中で写真がありません。

 

卒業してもこうして顔を見せてくれると私も元気になります。

いつでも来てくださいね!

 

調理師科の寺岡でした。

チャオ!

 

 

 

 

 

 
2015 年 3 月 25 日

【調理師科ブログ】最後の授業

ボンジョルノー!

 

調理師科の寺岡です。

 

こんにちは。

 

今週の調理師科は2年生、出立式、卒業式の様子をお伝えしたいと思います。

3月13日調理師科の出立式が行われました。

2年間で学んだことを振り返り、各種表彰等も行われました。

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2年間の思いがこみ上げてきます。

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一人ひとり、学校生活を振り返り皆に思いを伝えました。

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学校に集まるのも今日で最後。

心に溜まっていた思いを吐き出しまた。

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4月からはもう社会人。

これから学校で学んだことを生かし旅立ってもらいたいと思います。

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学校での最後の記念撮影!おつかれさまでした!

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そして両国国技館での卒業式。

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皆、スーツと袴で決まっていますね。

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グループ校13校合同での卒業式

入場者も5000人以上いらっしゃいました。

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お世話になった講師の先生方との記念撮影

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仲間と一緒に!

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2年間本当にありがとう。皆とすごせて幸せでした。

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卒業後も顔を見せに来てください。

それでは、 チャーオ!

 
2015 年 3 月 18 日

【調理師科ブログ】国内研修フランス編パート2

ボンジュール!

調理師科の寺岡です。

 

こんにちは!

今週の調理師科は、

国内研修フランス編の続きをお伝えしたいと思います。

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2月12日、先日お邪魔したラ・ロシェル山王店の料理長 川島シェフを招いて特別授業を行いました。

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今回の実習で作った料理は二品

冬蕪のシャルロット仕立て

ズワイ蟹と帆立貝のタルタルに聖護院蕪のブルーテに浮かべて

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コクレと赤海老のバロティーヌ

そのジュをレモンと生姜、エストラゴン香るソースにして

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コクレとはオスの雛鳥のこと。

丸のコクレを捌いていきます。

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シェフのデモンストレーションにみんな釘付け。

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いつもの実習より複雑な料理で、レシピもびっしり書き込みました。

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真剣なまなざしで先生を見つめています。

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憧れの有名なシェフを前に皆緊張しているようでした。

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ソースをかけて綺麗に盛り付けたら、

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完成!

出来上がった料理を写真に収めたら実習が始まります。

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実習中はシェフに各く実習台を回って頂き、直接指導してもらいました。

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写真に収めたので盛り付けもばっちり!かなぁ。

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出来上がったらみんなで試食。

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難しい料理でしたが力を合わせてみんなで仕上げることが出来ました。

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1年間通してやってきた実習のおかげで着々と力をつけている学生たち。

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実習後はシェフにフランスの事、料理人として大事なことをお話していただきました。

 

彼らはもうすぐ2年生になります。

2年生ともなれば本格的に就職活動、実習もさらに難しくなってきます。

今回の特別授業の経験を生かし2年生に進級しても力を合わせ頑張って行ってほしいと思います。

 

今週の調理師科ブログでした。アビアントー!

 

 

 
2015 年 3 月 11 日

【調理師科ブログ】国内研修イタリア編パート2

ボンジョルノ!

調理師科の寺岡です。

 

こんにちは。

 

今週の調理師科は先日行われた国内研修の続きをお伝えしたいと思います。

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2月10日集団調理実習室にて

先日お邪魔したビスケッテリアヤマサキの山崎シェフを招いてイタリア料理の授業を行っていただきました。

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作っていただいた料理は2品

ブカティーニ アマトリーチェ風

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ブカティーニは真ん中に穴の開いたロングパスタ、アマトリーチェ地方のソースでパンチェッタ(豚肉の塩漬け)とトマトソースのシンプルなパスタ。

 

仔牛肉のローストトンナートソース

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西洋では一般的な仔牛肉 ツナとマヨネーズを合わせたソースでいただきます。

 

先生の作ったパスタの試食。

パンチェッタも今回はグアンチャーレという豚のほほ肉の塩漬けを使いました。

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本場の味に皆大興奮!

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デモでは先生に綺麗な盛り付け方も教わりました。

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実習スタート各班ごとにチームでパスタを作っていきます。

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トマトソースをぐつぐつ。

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パスタと合えていきます。

ブカティーニは真ん中に穴が開いているぶん少し太め。

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1年間実習を受けたのでフライパンの振り方も様になっていますね!

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出来上がったら綺麗に盛り付けていきます。

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実はイタリアンの研修は女子が多め。

この日の授業を受けた8割くらいは女子でした。

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パスタは女子に人気ですね。

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みんな楽しそうに料理を仕上げていきます。

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完成!

今回は山崎シェフの意向で自分たちが作った料理ではなく隣の班の料理を頂く形に。

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隣の班に料理を食べてもらうことで客観的に料理を見ることができます。

人に食べてもらうことは料理の基本ですね。

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実習が終わり山崎シェフからイタリアの文化、調理師としての心構えについてお話頂きました。

シェフの言葉でイタリアの文化に触れ、自分の近い将来の事についても明確にイメージできるようになったのではないでしょうか。

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最後にみんなで記念撮影。

楽しみながら学ぶ。ベルエポックの良い所です。

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今週の調理師科ブログでした。チャーオ!!

 
2015 年 3 月 4 日

【調理師科ブログ】国内研修フランス編パート1

ボンジョルノ!

調理師科の寺岡です。

 

こんにちは!

今週の調理師科ブログは、

国内研修フランス編をお伝えしたいと思います。

 

2月10日千代田区永田町にあるフレンチレストラン ラ・ロシェル山王さんにお邪魔しました。

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テレビでおなじみ鉄人のお店

赤を基調としたダイニングは、柱など遮るものがなく全席を見渡せるので、雰囲気も良く、緑に囲まれた開放感あふれるテラス、そして駅直結のホテル内にあるため絶好のロケーションというのもポイントです

席に座るとお皿にメニューがセットされていました。

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素敵なメニュー表にみんなの心も躍ります。

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まずはシェフの料理説明。

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最初の料理が運ばれてきました。

豆乳のフランキノコのエミュルジョン

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しっかり味わっていただきます。

食べるのも勉強の一つです。

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冬蕪のシャルロット仕立て

ズワイガニと帆立貝のタルタルに聖護院蕪のブルーテに浮かべて

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綺麗に盛り付けられた前菜。

盛り付けを見るのも勉強。

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真鱈の嬉々菜包みと白子のフライ添え

あさりの旨みに春菊の香り

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季節野菜のなめらかポタージュ

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つぎつぎに運ばれてくる素敵な料理の数々に皆感動しています。

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コクレと赤海老のバロティーヌ

そのジュを塩レモンと生姜、エストラゴン香るソースにして

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すごーい!

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リフレッシュメントスープ

お口直しの柑橘系のスープです。

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小菓子

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シュープリーズショコラ 白のドーム。

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シュープリームとはびっくりとかサプライズという意味です。

こうしてあったかいソースをかけて、

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こうして、

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こう!

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チョコレートのドームの中からかわいらしいデザートが現れました!

 

こうして学生たちは本格フランス料理にふれてまた一歩成長したのでありました。

今週の調理師科ブログでしたー。

 

チャーオ!

 

 
2015 年 2 月 25 日

【調理師科ブログ】国内研修イタリア編パート1

ボンジョルノー!

 

調理師科の寺岡です。

 

今週の調理師科ブログはー。

 

先日行われた国内研修の様子をお伝えしたいと思います。

 

2月9日調理師科1年生の学生は中央区にあるイタリアンレストラン ビステッケリア ヤマサキにお邪魔させていただきました。

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ビスケッテリアとはイタリアンスタイルのステーキのお店。

日本では初めてのお店だそうです。

本場のステーキとローマ料理を世界のワインと共にいただける素敵なお店

外には噴水の水音と心地よい風を感じられるテラスもあります。

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最初に料理長の山崎シェフから料理の説明をいただきました。

ローマのイタリア料理店で料理長を務めたこともある本場のシェフです。

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イタリア料理のレストランということでみんな少し緊張気味。

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料理が続々と運ばれてきます。

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イタリア産生ハムの盛り合わせ

さまざまなスライスされたハムをいただきました。

部位、作られた地方、熟成の仕方で味も風味も変わってきます。

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学校でテーブルマナーは勉強しているので苦も無く食べられます。

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続いて前菜の盛り合わせ

肉の前菜

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野菜の前菜

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前菜の量にみんなびっくり

盛り付けも綺麗です。

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パスタ

リコッタチーズのラビオリ ポルチーニソース

ラビオリは詰め物のパスタ。イタリアの香りの良いポルチーニ茸のソースでいただきました。

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トンナレッリ チョチァリーア風

トンナレッリは断面の四角い太目のパスタです。

キタッラとも呼ばれ、ギターの弦のような器具に押し付けてパスタをカットしたパスタです。

チョチァリーアはローマの近くにある町の名前です。

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そして運ばれてきたのは、

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Tボーンステーキです。

シェフが厳選して仕入れる上質な赤身肉のビステッカは、
外はカリッと芳ばしく、中はしっとり柔らかな食感。
じっくり焼き上げて、肉の旨味を凝縮!

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このステーキにみんな大興奮!

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我を忘れてがっついています。

普通のお食事会ではありません。勉強ですよ!

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「水じゃなくてワインが飲みたいわー。」

勉強ですよ!

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最後にデザートのカタラーナ

凍らせたプリンのようなデザート

表面の砂糖を焦がした少し苦いカラメルと中の濃厚なクリームが絶妙です。

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もう一度シェフからお話を頂き研修を終えます。

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国内でもイタリアの文化に触れることが出来ました。

こうして本格的なイタリア料理に触れることで、自分の将来についてのイメージがわいたのではないでしょうか

 

来週も国内研修の様子をお伝えしたいと思います。

チャーオ!!

 
2015 年 2 月 18 日

【調理師科ブログ】最後の学内レストラン

ボンジョルノー!

調理師科の寺岡です。

こんにちは。

今週の調理師科は

2年生のワンハートサービスの様子をお伝えしたいと思います。

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2月3~2月6日の4日間 調理師科2年生の学内レストランワンハートサービスが行われました。

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先日行われた卒業制作を基に行われた最後の学内レストラン

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2年生の行事は残りは出立式、卒業式を残すのみとなっています。

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卒業制作の時とは違い大量の調理。

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仕込みの方も皆で協力して行いました。

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当日の流れもしっかり確認し、着々と準備が進められていきます。

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もちろんレストランを営業するので調理以外にも受付

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入り口の看板の作成

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メニューやシルバー、お皿の準備もも丁寧にセッティングされていきます。

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本番前の最終ミーティング。いよいよワンハートが始まります。

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担任の寺尾先生から挨拶

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学生の挨拶、料理説明をえて料理が提供されています。

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今回は2年間の集大成ということで、保護者の方、お世話になった方を優先して営業せたいただきました。

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並べられた前菜、この料理1つ取っても学生たちの思いがたくさん詰まっています。

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サービスも大分うまくなりました。

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みんなで作り上げたコース料理

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サービスと調理の連携もしっかり話し合って進めていきました。

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レシピも1から考えた本当にオリジナルな料理たち。

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お客様に提供されるまでしっかりと盛り付けられていきます。

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温かいものは温かく。

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心をこめて、

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より良い物をと皆必死になって仕上げていきました。

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この2年間さまざまなことを学びました。

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調理の事ははもちろん。

挨拶、返事、時間管理、言葉遣い等、調理の業界で必要とされること。

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料理を創り、人に喜んでもらえること。

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仲間と協力して困難に立ち向かい乗り越えること。

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問題もたくさんありましたがさまざまな人の協力を頂きここまで来ることが出来ました。

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皆様本当にありがとうございました。

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ということで無事ワンハートサービスも終わり。

担当した先生も感極まって涙する場面も。

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これから学生たちは次のステージに向けて各自就職先の研修等を行っていきます。

 

まだまだ調理師の卵の学生たちですが、

これからも皆様の応援よろしくお願いします。

 

今週の調理師科ブログでした。

チャーー尾!

 

 

 

 

 
2015 年 2 月 11 日

【調理師科ブログ】学内コンテスト ~カルボナーラ~

ボンジョルノー

調理師科の寺岡です。

こんにちは

今週の調理師科は

先日行われた1年生学内コンテストの様子をお伝えしたいと思います。

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2月4、5日集団調理実習室にて調理師科1年生学内コンテストが開催されました。

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今回のコンテストの課題はカルボナーラ。

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食べなれた料理ですが、上手に作るとなると技術が必要。

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今回のレシピでは生クリームを少なめにしているのでうまく火を入れないとぼそぼそに固まってしまいます。

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逆に入れなさ過ぎるとソースがシャバシャバでぬるいカルボナーラに。

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なので練習が必要です。

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この日のためにみんな必死で練習してきました。

 

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まず実習室にて開会式。

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久世先生から激励の言葉をいただきみんなのやる気も最高潮に!

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説明、身だしなみの検査が終わりいよいよ競技開始。

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まず計量から始まります。

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制限時間もあり、必死で試験にのぞんでいます。

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ギャラリーも見守っています。

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先生方の審査にも熱が入ります。

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競技も終わり、いよいよ結果発表!

今回は1、2組別々の表彰となります。

 

1組第三位!

大山さん!

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第二位

田島君

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そして第1位は!

鈴木さんです!

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鈴木さんは1回目のオムレツに続きコンテスト2連覇です。

鈴木さんのカルボナーラ。

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続いて2組の発表。

 

第三位!

小池さん

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第2位!

田中さん

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そして2組の1位は!

桑原さんでした!

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前回のコンテストでは悔しい思いをし、それをばねに頑張ったそうです。

 

桑原さんのカルボナーラ。

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表彰が終わり久世先生の総評

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今回のコンテストでみな繰り返し練習する大切さを学びました。

努力した分だけ人は成長できるのです。

 

悔しい思いをした人もいますが、それは必ず自分の力になって帰ってきます。

思いをバネに2年生に進級しても頑張ってもらいたいと思います。

 

今週の調理師科ブログでした。

チャーオ!!

 

 

 
2015 年 2 月 4 日

【調理師科ブログ】卒業制作発学科表会

ボンジョルノー!

 

調理師科の寺岡です。

 

こんにちは。

本日の調理師科は、卒業制作学科発表会の様子をお伝えしたいと思います

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1月28日29日、調理師科2年生卒業制作学科発表会が行われました。

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4階教室にて開会式が行われ、発表会がスタート。

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審査員の先生からお言葉を頂き、空気も張り詰めていきます。

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発表会が始まりました。

料理のプレゼンから始まります。

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今回、卒業制作のテーマは『国』

全学科共通して行っています。

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調理師科はそのテーマから国を選び、2年間学んできたイタリアン、フレンチをベースにコースを作成していきました。

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その料理をレストラン実習室を使い1品づつ提供し、審査していただきました。

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審査員の方の前で料理を出す緊張で手が震えます。

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出来た料理を審査員に運び審査していただきました。

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この日のために何度も試作を繰り返し、

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当日、最高の料理を出せるよう練習もたくさんしました。

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プレゼンも自分たちの思いが伝わるようにたくさん考え、何度も練習しました。

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サービスも審査員の方に失礼の無いようシュミレーションして本番にのぞみました。

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これが2年間の集大成

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この学校で料理をするのも残り少し。

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ただいくら練習やシュミレーションを繰り返しても予想外のことは起こります。

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この発表会で悔いの残るチームもありました。

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ただ現場に出てもすべてがうまく行くわけではありません。

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中にはうまく行かなくて涙を流す学生もいましたが

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失敗に学ぶ事は、成功したときより多いこともあります。

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この貴重な経験を生かし、巣立っていってほしいと思います。

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この卒業制作でお世話になった方、

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審査していただいた先生方

本当にありがとうございました。

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それでは各チームごとの料理を紹介していきます。

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1組A班 コンセプト フランス×ロシア

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寒い季節なので寒い国の料理を活かし、温かい料理にしました。

シンプルな盛り付けで家庭料理をイメージし、心も体も温まるコースに仕上げました。

 

1組 B班 フランス×日本

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多様な技法を用いて洗練された料理を作るフレンチと、無形文化遺産となった時刻の料理を組み合わせ新たな料理を創りました。全体のバランスを考え、味を調節し、ほどよい食感に仕上げました。

 

1組C班 フレンチ×日本

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旬の食材、素材の味を生かした料理を意識しました。

目で見て楽しめるコース料理となっています。

 

 

1組 D班 イタリア×日本

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和食では良く使われているがイタリアンでは使われていない食材を多く使用し、また和食では使わないイタリア食材を使い料理を組み立てました。視覚にイタリアン、味覚には和を貴重としたギャップを楽しめる料理に仕上げました。

 

2組 A班 イタリア×日本

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イタリアと日本の共通点に着目し料理を構成しました。

日本人、イタリア人共にお互いの国に関心を持ってもらえるような食材、調味料を使いイタリア料理のベースに和のエッセンスを加えたコース料理にしました。

 

2組 B班 イタリア×スペイン

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イタリア、スペインに距離の近い共通する文化や食材があると思いこの組み合わせにしました。

イタリアの伝統料理とスペインの多種多様な食文化を組み合わせ互いの良さをしっかり組み込んだ料理です。

 

2組 C班 フランス×アメリカ(ハワイ)

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繊細かつ華やかな料理を目指しつつ、誰もが知っている互いの観光地の食材を使いました。

素材の個性を生かしたコース料理になっています。

 

2組 D班 イタリア×日本

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「古き良き伝統の食文化を守りつつ、いかに新しい文化を創るか」というコンセプトのもとイタリアと和食の融合を目指しました。イタリア料理に和のエッセンスを加えコース全体のバランスを考えた料理です。

 

以上8チームの作品作品でした。

 

発表会も終わり開会式です。

各審査員の先生方からお言葉を頂きました。

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半年間試行錯誤を繰り返してきた調理師科での卒業制作はこれで最後です。

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さまざまな思いがあるとは思いますが、料理人の道はまだ始まったばかり。

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これで最後ではありません

今回の反省を元に、このコース料理で行われる学内レストランワンハートサービスでも頑張りましょう

 

もう少しですが気を抜かないように最後まで走ってください!

 

今週の調理師科ブログでした。

 

チャーーオ!!

 
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