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2014 年 4 月 25 日

【パティシエ技術専攻科ブログ】和菓子の授業

こんにちは!

パティシエ技術専攻科の近藤です☆

よろしくお願いいたします20a31364

 

パティシエ技術専攻科は、「働きながら学ぶ」1年間で効率よくパティシエを目指せる学科です。

実習授業では、製菓、製パン、和菓子の技術を学んでいきます。

 

今回はそのひとつ「和菓子」の授業を紹介します。

 

授業を教えてくださるのは、60年間続く、老舗和菓子屋の3代目店主の山崎先生。

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今回のメニューは「焼き皮桜餅」ですflo1

生地を作って流し、一枚一枚焼いていきます。

先生のお手本を見て、楕円状に焼いていきます。

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焼きまーす01_30_10_13007438
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一人ずつ順番に、全員が焼いていきます。

きれいな形に焼くのは難しいので、先生にポイントを聞きながら作業します。

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んこをくるっとはさみ、桜の葉を巻いたら・・・

焼き皮桜餅の完成ですee_2

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プロの先生にきちんとした技術や、道具の使い方などその場で教えてもらえます。

だから、わからないことがあっても安心sty
 

これからも、洋菓子、和菓子、製パンの授業の様子をどんどん紹介していきますので、よろしくおねがいいたします!8b524482

 
2014 年 4 月 18 日

【パティシエ技術専攻科ブログ】 ブログはじめました。

みなさんこんにちは。aloha

パティシエ技術専攻科の永野です。喜ぶ黒い人

昨年はパティシエ科で「波乗りプリン」を担当していましたが、今年度はパティシエ技術専攻科に引越しをしましたびっくりマークびっくり黒い人

 

パティシエ技術専攻科は、「働きながら学ぶ」1年間で効率よくパティシエを目指せる学科。

フリーター、大学生、社会人など、高校を卒業された後一度社会経験をされた、様々な年齢、経歴の方たちが学んでいます。

 

さて。

先週は「導入研修」を実施し、授業を始める準備として様々な内容の研修を実施しました。

導入1

ホテルの現役シェフのお話を聞き、質問会があったり・・・・

導入3

グループワークがあったりと・・・・

導入2

4日間の研修を終え、5日目は入学式。

「両国国技館」で盛大に執り行われました。

入学式1

もう、入学式には交流も深まり、緊張や不安が、期待に変わっているようでした。

入学式2

夜間部ですが、入学式もちゃんとやります。

小野島でも

そしていよいよ今週から授業がスタートしました♪♪

昼間部と同じ先生が授業を担当します。ピカーン

真新しい実習着姿がとても新鮮です。キラキラ

集合

これから毎週金曜日に、授業の様子や学生の様子などをお伝えしていきます。

1年間、どうぞご愛顧ください

それではまた来週 黒い人ばいばい mahalo1

 

 

 

 

 
2014 年 3 月 7 日

【やまぴーレシピ】part.44 最後の実習

こんにちわ

パティシエ技術専攻科(夜間部1年制)の担任をしております 山口です

いよいよ、今日をもって自分の授業が終了致しました。

学校としての授業は、来週の出立式が最後。

学生にとっての授業は、卒業式が最後になります。

入学当初は、全然お菓子も作ったことのない方であったり、家でも好きで作っている方であったりと、年齢も幅広い方々でしたので、学生同士で色々と勉強になった事がたくさんあったと思います。
その中で、異質性を認め合い、進んできた一年間、本当に皆さんパティシエになるために楽しく真面目に過ごせたのではないでしょうか。

 

国家資格での先生方のサポート、実習では放課後も使えて練習もできる安心感。

札幌ベルエポックを卒業して、9年になろうとしていますが、本当にベルエポックは温かい学校なんだなと感じます。

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自分も載っちゃってますが、彼ら彼女らの笑顔を見てると・・・

本当に充実した一年間を過ごせたんだな。

安心して学校に来ていたんだな。

というのが伝わってきますね。

来週はいよいよ出立式ですが、笑顔で元気?!な姿が見れるのを楽しみにしておきます。

ということで、また来週~

 

 
2014 年 2 月 28 日

【やまぴーレシピ】part.43 いよいよ・・・

こんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております 山口です

いよいよ授業が終了まで1週間。。

一年間はあっという間ですね・・・。

 

定期テストも続々と行っております。

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来週のテストに向けて、練習も兼ねて、シナモンロールを作りました。

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1次発酵が終わったら、分割してベンチタイム。

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長方形に伸ばしてシナモンを巻き込んでいきます。

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シナモンシュガーを一面に伸ばします。

 

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手前からクルクルと渦巻きになるようにします。

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適度な厚さにカットしていきます。

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カットの写真撮ってなかった。。

 

 

なぜか、シナモンシュガーをばら撒いている・・・

 

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材料は無駄にしないようにね!

 

 

焼きあがるまで少し時間があくので・・・

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パンの定期テストの課題(パンの基本技術、丸め、伸ばし)

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そうしてる間にシナモンロールが焼きあがりました。

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最後の授業まで残りわずか・・・寂しくなりますね。

初めて社会に出る方も、また社会に戻る方も様々ですが・・・元気に旅立つ後押しができればいいなと思います。

 

 

今週の馬~動物だよ。ウマ のデコメ絵文字

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鼻が緑色・・・草をいっぱい食べたんだね。

ということで、また来週~

 
2014 年 2 月 21 日

【やまぴーレシピ】part.42 ぷにぷに・・・

こんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております 山口です

 

先週のワンハートサービス(学内店舗販売)から、明けて授業のほうも残り2週間だけとなってきました。

もう入学から一年経ってしまうんですね・・・早いものです。

 

授業のほうはどうでしょうかね。

忙しかった週が明けてみなさんぐったりしてるかなと思いきや、意外とピンピン!

ヌガーを作りました。

卵白を泡立ててその中にはちみつや、シロップを入れ泡立てナッツを混ぜ込みます。

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先生のデモをやっている時は簡単そうに見えて、焼き菓子はすごく難しい!!

温度、タイミング、生地の状態の見極めがポイントになります。

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先生が作った物は、ふわふわしてたのですが、学生が作ったのはカッチカチに固くて、ここまで変わるのか・・・と改めてシンプルなものほど難しいと実感させられた実習でした。

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パンのほうでは、ブリオッシュです。

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生地を分割して、休ませてから成形していきます。

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生地を型に入れていくのですが、この頭を作るのが中々難しいんです!

初めてやることが、難しいのは当然なのですが、学校の中で繰り返し練習したり、作ったりするのが自分の力になるんですね。

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発酵させて、頭だけに塗り卵をして焼いていきます。

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こんがり香ばしく焼けました。

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今週の馬~動物だよ。ウマ のデコメ絵文字

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口の周りに白いのが見えているのはヒゲなんです。

実はこのヒゲ・・・草を食べる時に距離感を掴むために重要な役割があります。

ここだけの話・・・鼻の穴と鼻の穴の間の部分がすごくぷにぷにして柔らかいんです・・・

 

ということで、また来週~

 
2014 年 2 月 14 日

【やまぴーレシピ】part.41 パティシエ技術専攻科 学内店舗販売

こんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております 山口です

 

前回の秘密の内容ですが・・・

パティシエ技術専攻科のワンハートサービス(学内店舗販売)を行いました。

パンの授業の中で、二日間のためにパン細工で、ウェルカムボードを作りました。

まずは、下書き・・・

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二日目の分・・・

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主となるボードの上に飾っていきます。

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ウェルコエ・・・・?

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乾燥しすぎると割れてきちゃうので、あまりにも早く作りすぎて日程が空くと保管が大変。。

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販売当日は、大忙し。

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お客様の口に入るものだから、神経質になってしまいます。

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小野島先生も指示を出します。

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お客様を待たせないように総動員!

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13日は、忙しくて写真を撮る暇がなかったので、14日は多目に撮りました。

フルーツロール

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ティラミス

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プリン

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ベーコンとグリュイエルチーズのキッシュ

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ベイクドチーズケーキ

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ディアマンクッキー

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フロランタンと、ダックワーズ

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オレンジのパウンドケーキ

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その他にも食パンや、苺大福、ショートケーキなども含め、二日間で2000個もの焼き菓子、生菓子を販売しました。

14日は、大雪のため学生の安全を最優先したため、開店の時間を早め、閉店も早めにさせて頂きました。

足元が悪い中、たくさんのお客様が来られて学生達のために声をかけて下さった方々もいらして、本当に地域の方々に助けられているなぁ、愛されているなぁと感じた学内店舗販売でした。

13日、14日と学内店舗販売にて来校された皆様、本当に有難う御座いました。

 
2014 年 2 月 7 日

【やまぴーレシピ】part.40 一足早いバレンタイン~

こんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております 山口です

 

雪が降ったり、春先の様なポカポカな日があったりと、不安定な天気ですね・・・

温度差があって、体調を崩す方が続出。。

やっぱり、うがい手洗いは重要ですね・・・

 

 

 ではでは、今週の授業に行ってみましょう。

バレンタインが近いということもあり、バレンタインメニュー!

 

トリュフの中心になるガナッシュをまずは作って・・・

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ある程度冷えたらコロコロと丸め、テンパリングしたチョコレートにくぐらせます。

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チョコレートの専用の型を使ってテンパリングしたチョコレートを流し込み、さらにガナッシュを絞ってふたをします。

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今回は、トリュフ、ボンボンショコラ、生チョコレートと・・・チョコまみれな授業でした。

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番外編ですが、内容は秘密です。

色鉛筆で何か書いています。

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先生方もカキカキ・・・

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いっぱい数字が並んでます・・・

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100番までできました。

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この秘密は、また次回!

 

 今週のうま~動物だよ。ウマ のデコメ絵文字

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見すぎ・・・

ではまた来週~

 
2014 年 1 月 31 日

【やまぴーレシピ】part.39 もぐもぐ・・・

こんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております 山口です

 

 早いもので、もう2月ですね。授業も残り1ヶ月と少しとなりました。

今週も授業のほうをみてみましょう。

 

今回はライ麦パン。

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いつものように捏ね上げてまとめていきます。

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分割してホイロをとります。ここまでは、もう手馴れたもんですね!

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今回は、具材を入れたものも作ります。

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ブロッコリーが嫌いな人は、ブロッコリーなし・・・

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綴じ目が開かないよう上向きにし、馬蹄の形にします。

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発酵させたら、オーブンへ!

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こんがり焼けたみたいですね。

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カンパーニュみたいな形で焼いてみました。

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焼きたては、クリームチーズがとろとろ、パンもあつあつでおいしそうなのですがIMG_9013

この子にとっては食べ方があるようです・・・

 

まずは見つめる・・・

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中はどうなってるんだろう・・・ぷきゅー

 

 

そして、かぶりつく!

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かぶりついたらちぎる!

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 うんまいぜぇ~

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 最高にうまそうな食べ方だぜぇー

 

 

今週の馬動物だよ。ウマ のデコメ絵文字
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にんじんもぐもぐ・・・

 

ということで、ではまた来週~

 
2014 年 1 月 24 日

【やまぴーレシピ】part.38 ロマンチックなお菓子

こんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております 山口です

 

 

今週の授業は、ピュイダムール(puits d’amour)と、クイニーアマンです。

ピュイダムールは、

ピュイが、「井戸」

アムールが、「愛」

という意味があり、訳すと「愛の泉」というなんともロマンチックなお菓子の名前がついているお菓子です。

 

 

まずは、パイ生地を薄く伸ばして丸く抜きます。
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パイが浮き過ぎないように穴を開けて上から重石をします。

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10ヶ月も経つと、型に敷き込むのも手馴れたもんですね・・・。

 

 

重石をしたたまま、高温でさっと焼き、浮かなくなってきたら、重石を外してしっかり焼きこみます。

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パイのカップにフランボワーズジャム、フランボワーズのホール、カスタードクリームとメレンゲを合わせたクリームを絞ります。

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山形にこんもり絞ったら、グラニュー糖を振って、コテで表面をキャラメリゼします。

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 ジュー!っと焼くと表面がパリパリになるのですが、煙もすごい・・・!

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間隔を空けて焼かないと、煙が立ちこみすぎて火災報知機がなるので要注意です!!

 

 

完成品がこちらですね~

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パンでは、クイニーアマンです。

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バターを生地で包むのではなくて、バターをパン生地を包み織り込んでいきます。

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生地を織り込んだら、四角くカットしてセルクルに押し込みます。

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接着面が剥がれないように接着したところはぎゅっと押して抑えます。

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180℃のオーブンで20分ほど焼いたら・・・

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できあがっ・・・らないで、その間に理論のお話。

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国家資格の製菓衛生師の事も授業の中で説明したりもしますので、聞き逃し厳禁!!

 

っと、いうことで、説明してる間にできあがりっ!!

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 今週の馬動物だよ。ウマ のデコメ絵文字

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カメラが興味深々のご様子で、耳が前横にパタパタしてました。

 

ということで、ではまた来週~

 
2014 年 1 月 17 日

【やまぴーレシピ】part.37 雪降らないな~

こんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております 山口です

北海道育ちの自分としては、やはり雪が降らないと冬だな~と感じないのですが、東京って雪が降らなくて、わくわくしないですよね・・・。

 

1/13に成人式があったかと思いますが、パティシエ技術専攻科でも、成人式で地元へ帰った方もいます。

その際にもらったお土産。

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広島に帰った際の乳団子だそう。ミルキーな求肥みたいでモチモチしてました。

 

 今回は、普段の座学の授業の様子も少しだけお伝えします。

座学の授業は、週2日あるのですが、製菓衛生師(国家資格)の授業がメインになります。

それ以外に就職講座、資格演習(フードコーディネーター、模擬試験)があります。

今日の授業は、製菓衛生師の模擬試験を行いました。

中間部では、二年生になった時の6月に東京都で受けに行くのですが、パティシエ技術専攻科では、卒業してから東京都で受験します。

 

登校したては、まだ元気。

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まだ余裕がある。

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笑っていられる余裕もある。

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模擬試験が終わるとグッタリ。。

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6月の受験に向けてもう半年もないですからね。がんばっていきましょう!!

 

 

今回のパンの授業では、パンドミです。

既に焼きあがった状態ですが・・・。

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良い生地かどうかを見分けるポイントとして・・・

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縦にパンを裂いていきます。

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パンを裂いていくとパンの繊維が縦に綺麗に裂けていきます。

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この写真だとわからないのですが、焼きたてなので湯気があがっています。

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ペリペリと繊維が綺麗にでてますね。

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手で割ってるので、実際には4等分にはならないのですけどね・・・(笑

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パックリ割れました。

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先生の分の生地が学生分よりなかったので、パウンドケーキの型を使って焼いてみました。

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中々、焼き立てを食べることってないので、学生達はムシャムシャ焼き立てパンを食べてました。

出来立てを食べることができるのって作ってる側の特権ですね。

 

 

 

今週のうま動物だよ。ウマ のデコメ絵文字

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風が強くてタテガミが横に流れちゃってます。 午年だから、これから馬を載せていこうかな・・・

ということで、また来週~

 
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