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2014 年 1 月 10 日

【やまぴーレシピ】part.36 今年も始まりました!

こんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております 中華まんこと、山口です

正月いっぱい食べたから、痩せなきゃなーと思いつつも、中華まんだとか、「また」太りました?!とか言われてます・・・

「また」とか余計だし・・・先生、今年の目標は「痩せる」ですね!とか言われ・・・傷ついてないわけじゃないんですからね!
 

と、まぁ・・・新年も明けて、リフレッシュできたのではないかと思いますが、皆様はどう過ごされていましたでしょうか。

自分はというと・・・・午年なので、馬と戯れ、馬に乗ってました。

 名前が、八代将軍の「吉宗君」動物だよ。ウマ のデコメ絵文字

 

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つい昨年まで活躍していた事にあやかり、皆様が活躍できるよう吉宗に乗り、パワーをもらってきました。

 

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競走馬だったということもあり、大きい馬だったのですが、足が短く乗るのも大変だったのはここだけの話ですよ動物だよ。ウマ のデコメ絵文字

 

 

新年の挨拶はこれくらいにして、授業のほうも始まりました。

最初は、洋菓子の実習です。

何をやっているかというと、パウンドケーキを焼いていて、焼けてるかどうかを竹串で刺してチェックしています。

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焼きあがって、冷めたら糖衣をかけてできあがり。

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パン実習では、大きいミキサーを使ってフランスパンをコネコネ。

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学生達は、久しぶりにパン生地に触って楽しそう・・・。

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発酵させたら、分割をします。

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成形して、フランスパン特有の切り込みをいれます。

切り込みの幅が近いとくっついてしまうので、簡単なように見えてできるようになるまでは、半年~一年はかかります。

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焼きあがってすぐは、フランスパンが、パチパチと鳴き始めます。

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フランスパン以外にも、チョコマーブルブレット。

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チョコレートのクリームをパン生地で包み織り込んで焼いたものになります。

 

 

年も明けて、パティシエ技術専攻科は、一年間という短い時間の中で、残り3ヶ月となりました。

体調の管理をして、残り3ヶ月を一緒にがんばっていきたいと思います。

ではまた来週~

 
2013 年 12 月 20 日

【やまぴーレシピ】part.35 学内コンテスト②

こんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております 山口です

さすが、師走ですね・・・12月だなーと思ったら、すぐ年末年始の準備ですね。

 

学内コンテスト②の前に今週の授業にいきます。

パンの授業では、クリスマスならではのパン、シュトーレンです。

シュトーレンは、ドイツの菓子パンで、生地には、ドライフルーツやナッツ類が練りこまれており、表面には砂糖がまぶされています。ドイツなどでは、クリスマスを待つ間少しずつ切って食べる習慣があり、自分が居たスイスでもシュトーレンがあり、250gぐらいのものから、1kg、2kgぐらいの大きいものまでありました。

フルーツや、ローストしたナッツの香りが日ごとに生地に移っていく為、1日目、2日目・・・とクリスマスを待つ間に違う味を楽しむパンなんです。

 

実際の授業では、ドライフルーツ、ナッツを練りこんだ生地をめんぼうで伸ばし

 



 

 

好みの大きさまでになったら、半分に折りたたみます。



 

 

伸ばしすぎると浮かなかったり、割れたりする原因になるので、以外に繊細なパンでもあります。



 

 

焼き上がりに溶かしバターをたっぷりと染み込ませます。



 

 

荒熱が取れたところで、粉糖をかけてできあがりです。

 



3日くらいラップをして置いておくと、生地の中の水分や、フルーツ、ナッツの香りが全体に広がっておいしく食べられます。

 

 

 

 

 ではでは、先週の続きの学内コンテストです。

生地の状態、焼き上がりも審査の対象です。



 

 

先生の目もいつになく光っています。



 

 

生地が焼けたら、生クリームを絞っていきます。



 

 

クリームの状態、絞りのバランスも審査対象です。



 

 

全部同じように絞るのも練習なくしてできません。



 

 

シンプルであるが故に違いが出やすく難しいものでもあります。



 

 

最後に苺を飾って、お皿に並べれば終了です。



 

 

入学してから、今現在でどのくらいできるか確かめる場として、

コンテストを行いましたが、全員が制限時間以内に終わりました。



 

 

いよいよ3位からの発表ですが・・・

2,3位は、ほんの1点差で決まりました。

先生ともしっかり握手!



 

 

2位の人もしっかり握手!



 

 

1位の人は、もっと!しっかり握手!



 

 

入学してから、早9ヶ月経ちましたが、人それぞれ育ってきた環境、目標も違う中で、コンテストということで、順位はついてしまいましたが、それぞれに合った目標設定をして、乗り越えることに意義があり、成長に繋がります。



 

今年最後のブログ収めとなりましたが・・・

皆様、けがや病気などしないよう健康に気をつけてお過ごし下さい。

ではまた来年~

 
2013 年 12 月 13 日

【やまぴーレシピ】part.34 学内コンテスト①

  こんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております 山口です

 

ついにこの日が来ました。

そうです!パティシエ技術専攻科の学内コンテストです。

今回の内容は、今までにもお伝えしていましたが、オムレットフレーズです。

 

まず、開会するにあたって学内コンテストを行う目的の再確認。ということでお話をいただきました。



 

 

緊張からか、ガチガチですね・・・



 

 

開会式が終わった後は、実習室へ移動し注意事項の説明を受けます。



 

 

学生のレシピを見てみると、メモがたくさん!



 

 

本当にびっしり書いてますね・・・



普段の授業でもこのくらい書いてくれればいいのに・・・

 

 

と、まぁ説明が終わり、いよいよスタートです!



 

 

今まで習ってきたことが、ここで試されます。



 

 

粉を入れる時は、手伝ってもらったり。



 

 

普段の授業では中々見せない顔をしてます。



 

 

生地を絞ったら、粉糖を振って高めのオーブンでサッ!と焼きます。



 

 

今年の4月に入学してきた方たちが、こんなにたくましくなってきたんだな・・・と実感しております。



あんまり褒めすぎると緩むからやめとこ・・・

 

 

 

 

自分だけかもしれませんが、オーブンの中って・・・・ワクワクしますよね。



どんな風に出来上がるんだろう・・・って。

 

 

お菓子って、出来上がってみないと良いか悪いかが分からないのが難しさでもあります。



 

 

さあ、生地が焼けました。



 

 

生地が焼けたら、冷めるまで乾燥しないよう紙を被せて置き



 冷めたら、生地を紙から剥がします。

・・・というところで、今週は以上にします。

この先が気になりますよね?

TVの良い所でCMに行っちゃうくらい気になりますよね。

気にして下さい。

また来週伝えます!!

来週は、仕上げ~表彰までをお伝えしますので乞うご期待!

 

 

 じゃ、また来週~

 

 

 
2013 年 12 月 6 日

【やまぴーレシピ】part.33 パン始めました!

 こんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております 山口です

もう、師走ですね・・・12月は本当にあっという間です・・・・

パティシエ達には一年の最大イベントも近づいてきて、どのお店でも大忙し。学生達も、内定先にお手伝いだったり、勉強のためにお店に研修だったりします。

 

 

今週の授業では、後期のパンの授業が始まりました。



 

 

今回作ったのは、この円錐型の型を使って作るものです。

さぁ、なんでしょう・・・?



①手の指にはめて、とん〇りこーん

②手の指にはめて、妖怪のようにする

③重ねてタワーを作る

④生地を巻き付けてコルネを作る

さあ!正解はなんでしょう!!

 

・・・ん?

①、②、③は、完全に子供の発想に感じるのは・・・・

気のせいですよね。きっと。

 

 

正解は、④の生地を巻き付けてコルネを作るでした!



 

 

生地を発酵させて、オーブンで焼き、焼きあがったら型を抜いてチョコクリームを詰めたらチョココロネのできあがり!!



 

 

同じ生地で、一工夫!

ということで、三つ網パンも焼いたのですが、女性達はサクサクできましたが、男性達は、大混乱!

そりゃあそうですよね・・・・自分の髪の毛で三つ網なんてしませんし、姉や、妹がいてもやることなんてほとんどないと思います。



↑ 学生に先生できますか?と言われ、やったことないよ!とボヤキながらもいざ挑戦してみたらできました。

パンではなく、タオルですけど・・・

 

 

そして、男性陣は、女性達に教わりながらもなんなく三つ網パンができました!



 

 

和菓子のほうでは、最中と、苺大福です。

最中に入れる、あんを煮ているのですが、煮詰まってくるとビッチビチ飛んできます!腕とか手に飛んでくるので怖い怖い・・・



 

 

あんを炊き上げ、冷えたら最中の皮につめるだけ!



 

 

最中って丸のイメージしかないのですが、栗の形をしているのもあるんですね・・・



僕は、最中といえば思い出すのは、チョ〇 モナカ ジ〇ンボを想像してしまいます・・・

パリパリだと当たり。しなしなだと、がっかりしちゃうんですよね・・・わかってくれますかね?このどうでもいい話。

 

 

苺大福は、苺をこしあんで包みます。



 

 

大福の生地で、包んだらできあがり。



苺大福も、地域やお店によって、白あんだったり、黒のあんだったりするようですね。

九州の熊本に行ったときに初めて白あんの苺大福を食べたことがあったのですが、上品で何個も食べたくなった事がありました。

東京にもあるんですかね・・・・白あん苺大福・・・・。

 

じゃ、また来週~

 
2013 年 11 月 29 日

【やまぴーレシピ】part.32  実習後あるある!

あ、どうもどうもこんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております 山口です
 

学生から、高知土産頂きました。



四国と言えば、やっぱり柑橘系、うどんですよね。ブームになってきているんですかね・・・?

昨年にみかんパウダーや、ミカンペーストを使ったお菓子を考えて作ったんですけども・・・。

っていう、オチのないお話でした。すみません。

 

 

ではでは、授業のほうにいきましょうか。

12月中頃に行われる、パティシエ技術専攻科の学内コンテストに向けて、学生達は練習を重ねていますが、細かいルールや、クリームを絞るとこういう感じになりますよ!というので見本も作って話をしました。



問題を発見し解決する力をつけるため、今までの復習として基本が身に付いているかを確認する機会として行われる学内コンテスト・・・あと2週間も練習する時間がありますから、ぜひぜひ一人ひとり立てた目標に対して達成できるよう応援したいなと思います。

 

 

和菓子の授業では、浮島を作りました。

浮島とは、湖の水面を漂流する小さな島を言いますが、このお菓子は、タネを蒸し上げると〝モコッ〟とふくらむことから、こつぜんと現れる浮島の名前を借りたものと言われています。

できあがった生地を半分にして流し、蜜豆を散りばめて一度蒸します。



 

 

蒸しあがったら、二層目に緑色に着色した生地を上から流してもう一度蒸し上げます。



 

 

蒸しあがり、カットすると、綺麗な二層の浮島が出来上がります。



 

 

バタバタしていて、学生の様子を撮れなかったサンマルク・・・表面のキャラメリゼがやめられないんです。



 

 

これは何を作っているんでしょうかね・・・



 

 

写真では、すごーく!伝わりにくいですが、フレジェを作っています。



 

 

セルクルの中に苺と、クリームを詰めて、スポンジで蓋をする、フランス版の苺ショートみたいなケーキです。



 

 

できあがりは、苺の断面が見えておいしそう。



 

 

授業終了後に・・・・

 

授業中は、コック帽をかぶっているのですが・・・



 

 

授業終了後にコック帽を外すと・・・

正常な人。



 

 

少しはみだしちゃった人。。

 

朝の寝癖がとれないで、そのままで一日過ごしちゃった人みたいになってるから、ちゃんと、直してから学校をでるんだよ!

 

と、いうことでまた来週~

 

 
2013 年 11 月 22 日

【やまぴーレシピ】part.31 カフェ実習で、カクテルパーティー?!

あ、どうもどうもこんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております 山口です

 最近、グッと冷え込んできましたが、風邪など引いておりませんか?

パティシエ技術専攻科では、HOTなグッとやる気の出てくるカフェ授業を行いました。

 

 

今回の講師をしていただくのは、「SWITCH COFFEE TOKYO」の竹日先生です。

本校のカフェビジネス科のドリンク実習を見て頂いており、大会入賞経験、現場経験豊富な方で、僕も何度か教えて頂いたこともあり、非常に分かりやすく説明してくれます。



 

 

授業の内容としては、デザインカプチーノ、中国茶、カクテルなど、将来これからのパティスリーでは、必要となってくる事を教えて頂きました。



 

 

ハートの形であったり・・・



 

 

リーフ、くまさん、ハートいっぱい・・・



現在では、パティスリーでもイートインスペースが併設してあり、豆から挽いてコーヒーを入れるお店が増えていますので、こういった知識、技術も身につけておくといいですよね。

 

 

授業の中では、先生がついて手取り足取り・・・マンツーマンで羨ましいもんですね・・・



 

 

カクテルでは、シェーカーを使ってかっこよく・・・



覗いているだけですね。。

あ、もちろんこの後しっかりシェーカーを振っていますからご安心を。

 

 

中国茶も、本格的な道具を使い一煎、二煎・・・と入れて味わいます。



 

 

カクテルは、未成年の方もいますので、ノンアルコールカクテルを作りました!

作った後は、みんなで乾杯!



 

 

ここでも乾杯!



 

 

こっちでも乾杯!



 

 

あ!またもや乾杯!



色々なことが学べるっていいですね。

パティシエ技術専攻科では、主に洋菓子はもちろん、和菓子、製パン、マジパン細工や、チョコ細工、飴細工なども授業で行います。

授業前にも実習室で練習もできますから、時間のある時は自己練習で技術を磨くことだってできます。

一年間という短い時間でどれだけ濃い時間を過ごせるかがポイントなんですね。

ぜひ、興味のある方は、オープンキャンパスにお越し頂ければと思います。

実際授業を見てみたい。って方も歓迎してます。

特にパティシエ技術専攻科は、実際の授業風景などを見ていただくと、より将来像が明確になるかと思います。

 

ではでは、また来週~

 
2013 年 11 月 15 日

【やまぴーレシピ】part.30 マジパンご褒美

あ、どうもどうもこんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております。風邪の引かない山口です

 

とうとう農園も越冬シーズンになり、作物がありません!

ということは・・・困りました・・・ネタがない
今回は、コレで終了!

とは、なりませんので、10月からコツコツ作っていたディズニーオフィシャルホテル「サンルートプラザ東京」さんとのコラボレーション企画で、マジパン細工出展でのご褒美の様子をお伝えしたいと思います。

え?何それ?って、思った方は、波乗りプリンの第27、30回目を見ていただくと詳しく載っています。

 

先日、パティシエ科の第2回学内コンテストが終了し、その後、出展者のみでバスに乗って、サンルートプラザ東京さんまで行きました。

 

お出迎えのバスがミッキーバスでみんな大興奮!



 

 

そして、ホテルの中に入り、入り口傍にあるレストランの席に座って主催者様の担当の方がいらっしゃるまで待機中



 

 

その間に各テーブルに回って撮影♪撮影♪



 

 

パティシエ技術専攻科も混じって一緒に♪



 

 

担当者の方にご挨拶をして、いただきまーす!



 

 

みんなおいしそうだね~



 

 

クリスマスも近いのでローストチキンまであった!!



満面の笑みだけど、そんなにローストチキンが嬉しかったのかい・・・?

 

 

男子組みは、黙って!カレー!



いや、気持ちは分かるよ。あったら絶対食べちゃうよね。

 

 

やっぱりサラダは大事だよね。うん。



すんなり笑顔で撮らせてくれたね。ありがとう。

 

しかし、カメラの視線を感じ撮らせてくれない子も・・・



落ち着いて食べたいよね。ごめんね。

 

 

あ、食べさせてくれるのかい?



気持ちは嬉しいけど、自分はまだデザートまで進んでないんだよ・・・

 

 

そして、なにやらせてるんだろう・・・と、変人、野蛮人、変態扱いされ、先生達の冷たい視線がグサグサ刺さる・・・



ふっ・・・構わないさ。

何を言われようが、軽蔑されようが、良い写真を撮るためだ!!

 

 

残さず食べ終わったら、何も言わずお方付けまでしゃちゃうテーブル。



 

 

食べ終わった後は、自分達が作った作品を見学に。



 

 

帰りのバスが来るまで時間があるので、それぞれが自由行動。



 

 

お菓子の家と、あらいぐまさんと3ショット!



将来、お菓子の家とか作れるようになるまでがんばろうね。

 

 

クリスマスツリーと、3ショット!



 

 

ローストチキンの後は、カップケーキまでもらっちゃうんですね。



でも・・・それ・・・・食べたら、紙の味しかしないと思うよ・・・

 

 

ロマンチックにホワイトツリーをバックにドーナツといちゃつく二人。



まったく!これだから、クリスマスってやつは・・・あ、それも、偽物だから食べたら固いだけだと思うよ。

 

 

最後はみんなで記念撮影。(準備中)



 

 

まだ、準備中・・・



 

 

ハイ!OK!



1ヶ月間、お疲れ様でした。途中で投げ出さず、最後まで楽しく真面目にやり切った事は、良い経験だったのではないでしょうか。

パティシエ科一年生は、これを機会に来年ジャパンケーキショウに向けてこの経験を活かして欲しいですね。

パティシエ技術専攻科は、一年間で卒業してしまうので、仕事で忙しい中でもやり切った事を思い出して、現場に行っても商品として出せるようになるまで、続けて欲しいなと思います。

本当に本当にお疲れ様でした。

 

では、また来週~

 

 

 

 

 

 
2013 年 11 月 8 日

【やまぴーレシピ】part.29  もみじまんじゅう!

こんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております 山口です

寒いですね・・・雪国育ちの自分としては、雪が降らないと、冬だと思いませんけどe38397e383bce38195e38293_m2
今週の農園ニュースはございません。。

 

 学生から、広島土産のもみじまんじゅう頂きました!



学校にいると、全国各地から、上京されて来ている方がいるので、その地方のお菓子とか特産品とかが知れてウキウキしますね

 

ではでは、今週は、月曜日が祝日ということもあり、和菓子の授業はお休みです。

洋菓子の授業は行いましたので、そちらの様子を見てみましょうか。

今週の洋菓子では、来月に行う学内コンテストの内容、詳細発表、デモを行いました。

コンテストの内容は、オムレットフレーズを時間内に完成させるというシンプルなもの。

もちろんただ作るわけではありません。

入学してから7ヶ月経ち、入学前から今まで、どれくらい力がついてるのかな、失敗したときにどう解決していくか、など、自分で考える力を身に付け、確認する行事となっています。順位は、ついてはしまいますが、一人ひとり目指す目標、到達する目標が違うので、そこを乗り越えるてもらうのが目的です。 

 

実際に一人一人練習する形で作ってみました。


 

 

3~4人、1班で、二人ずつ交代で二人はサポートに回ってます。



 

 

ビスキュイ生地が、シンプルであるが故に難しい・・・



 

 

生クリームの扱い方も、柔らかくてもだめですし、固くても分離したような状態になってしまいますので、いい状態というのもポイントとなってきます。



 

 

苺を飾って見た目も綺麗に。



 

 

できあがったら、講師の先生が、1班ずつ回ってフィードバックし、次回へ繋いでいきます。



 

 

本番当日は、完成品を6つ提出しておわりという形になります。



 

ぜひ、後1ヶ月ありますから、練習して当日思い切ってやってもらいたいなと思っております。

では、また来週~

 
2013 年 11 月 1 日

【やまぴーレシピ】part.28 

 こんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております 山口です

 

今週の農園ニュースですが、見るも無惨な姿になりました。。

オクラ、ナスも抜かれてしまい、残りニンニクと、謎の芽がでているだけとなりました・・・e38397e383bce38195e38293_m2
 

 

授業のほうでは、リンゴの季節ですので、タルトタタン。



リンゴをソテーして、キャラメルと合わせて、オーブンで長い時間をかけて焼いていくお菓子になります。

 

 

和菓子では、人気の練り切り。



作品はすごくよかったのに写真がイマイチですごさを伝えられないのが残念・・・

 

 

 

白あんと、求肥を一緒に炊いて、着色料にて色付けをします。



 

 

 

色をつけたら、あんを包んで成形していきます。



 

 

 

今度は、バッチリ! 撮れました



本当にすごいなぁ~・・・日本の伝統菓子ですから、知っておかなければならないことはもちろんですが、

四季折々のお菓子がずらりと並んでいると、日本の四季は風情に溢れているんだなぁ・・・と思ってしまいます。

 

 

和菓子だけれども、クリスマスバージョン。



もう、11月ですね・・・早いものです。これから、クリスマスに向けて現場では大忙しになる時期です。

 

 

洋菓子では、伝統菓子のピティビエ。



 

 

パイ生地にアーモンドクリームを絞って焼き上げます。



 

 

余った生地にて、もう一品。

写真だけでは分かりませんが、ガレットデロワも作りました。



ガレットデロワとは、紙の王冠が乗った折りパイにアーモンドクリームが入ったパイ菓子で、中にフェーヴ(ソラマメのこと)と呼ばれる陶製の小さな人形が一つ入っています。昔は、本物のそら豆をいれていたそうですが、1870年から陶製に変わったそうです。

公現節(1月6日)に家族で切り分けて食べ、フェーヴが当たった人は王冠を被り、祝福を受け、幸運が1年間継続するといわれる伝統菓子になります。日本でも売られるようになってきましたが、まだまだ認知されていないため、陶器が入ってるとも知らずに食べてしまうケースがあるため、陶器は中に入れずにお菓子の上に乗せたまま販売するところもあります。

 

 

 

陶器の代わりにアーモンドを入れたり、レーズンを入れてみたりと様々です。



 

 

 

季節の変わり目からか、体調を崩しやすいですね・・・

自分は、結石以外はピンピンしていていますが、皆様も風邪など引かぬ様気をつけてください!

では、また来週~

 

 

 
2013 年 10 月 25 日

【やまぴーレシピ】part.27 ラピュタみたいな・・・

こんにちわ

パティシエ技術専攻科の担任をしております 結石持ちの山口です

石、まだ出ていません・・・

怖いです・・・

恐怖です・・・

 

 

今週の農園ですが・・・e38397e383bce38195e38293_m2
すくすく伸びております。



↑ネギっぽい気もするのですが・・・にんにくの芽?謎です・・・

 

 

土に還したはずのフノイユが、生き返ってきてますね・・・



さすが、西洋植物・・・生命力が半端じゃないですね・・・ふなっしー*フナッシー*ご当地キャラ*ゆるキャラ のデコメ絵文字

 

 

ネギ?の隣にも、綺麗に並んで芽が出てきています。



 

 

自分が植えたセルフィーユ・・・・



結局、雑草しか生えてこないんですけど!

 

 

地球はまわる~

君をのせて~

いつかきっと出会う~

ぼくらをのせて~・・・



ラピュタは、地球を越えて宇宙まで・・・みたいに飛んで行きそうな感じで根っこごと引っこ抜かれていますが・・・

バジルが引っこ抜かれた残骸。。

ラピュタは、天へと還っていきましたが、バジルは、地球へと還るようです・・・

 

 

今週の授業をお伝えしていきますが、今回和菓子の授業で1、2位を争うくらい人気の練り切りです。

練りきりの前に一品を。



 

 

 

つぶあんを中心にその周りに色をつけた白あんをつけます。



 

 

 

全面につけると、金団あんのできあがり!



 

 

 

練り切りは、白あんと、繋ぎで求肥を入れて手鍋で水分を飛ばし炊き上げます。



 

 

 

今回は、練習ということで、あんを包んでいませんが、梅の花に。



 

 

 

もみじ。



お笑いネタのもみじ饅頭じゃありませんよ。

 

 

菊の花。



この練り切りをやる度に和菓子ってシンプルだけど日本の伝統菓子なんだなって実感させられます。

 

 

余った求肥も、きなこと、黒蜜をかけておいしく頂きました



 

ではでは、また来週~

 

 

 

 

 
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